1、第二节第二节 菜肴造型的基本工艺菜肴造型的基本工艺v一、菜肴造型的手法v二、热菜造型的方法v三、冷菜造型的方法一、菜肴的装饰v（一）菜肴装饰物的选择v（二）菜肴装饰的方法v（三）装饰菜肴应注意的问题（一）菜肴装饰物的选择v1、装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。 装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。 在选择原料时必须注意3个问题：第一，所选的原料必须能直接食用；第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素；第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。 v1、装饰物的原料及运用（1）水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。 芒芒 果果（2）蔬菜类 如胡萝鸡尾应安排多长，如何点缀陪衬花草等等。 根据这些先垫底，在盘中拼摆出锦鸡的轮廓，使拼制出的形体饱满而有立体感。 垫底料应是质量较高、味道较好的冷菜，以弥补盖面原料的口味和份量的不足，垫底时忌太随便，要垫得整整齐齐、服服帖帖，为盖面打下基础。 （3）具体拼摆。 垫好底之后，即开始盖面拼摆。 根据形象的要求，将原料进行刀工处理，一边切，一边拼摆，由低到高，从后向前，先主后副。 以凤凰为例，先摆上凤凰尾端最后一片羽毛，然后再覆盖第二片，如此一片一片地叠上去，凤凰的翅膀也是从最低层的羽毛开始。 再遂渐叠到上层羽毛，但要叠得服帖，尤其是头部和身体衔接的地方要协调和谐、浑然一体，使人看不出丝毫破绽。 盖面拼摆时，要求刀面整齐均匀而不呆板；注意原料的排列顺序，色彩搭配及形体的自然美。 （4）装饰点缀。 就是在花色冷拼主体部分完成后进行补充装饰点缀，如花草、树木、大地、山石等。 装饰时既要注意原料的质量，又要注意形体之间的比例及内在联系，不可喧宾夺主。
2、卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，又能起到一定的调味作用。 炸粉丝经加工拼成各种花卉形态，也可用于菜肴的点缀。 （3）动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等。 香肠香肠鲍鱼鲍鱼v3、雕刻工艺及成品 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺。 根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类，近来又出现了琼脂雕和豆腐雕。 艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主不易切出光洁美观的形态，所以必须根据其软硬的程度来下刀。 如白鸡脯，纤维虽长，但煮熟后尤为酥软，沿纤维垂直方向切下容易散碎，因此要采用锯切、直切双重刀法下刀，才能保证它的完整性和光洁度。 此外还要利用原料的固有体态，切制肉类熟料必须注意纤维顺序的方向性，边切边摆，切摆结合，拼摆有序，从而避免拼摆零乱。 5拼摆 花色冷菜的造型是通过拼摆来实现的，在拼摆过程中，必须注意以下几个问题：（1）选择盛器。 原料备完后，就可选择符合构图要求的盛器，除考虑色彩外，还要考虑器皿的形状、大小。 如“蝴蝶拼盘”、“梅花拼盘”等要选用圆形盘；如“孔雀拼盘”、“凤凰冷拼”等就要选用条形盘；要将形体摆得大一些，就得选用尺寸大点的盘子，盘子与图案的大小要相称、得体，给人的感觉是不臃肿，也不空旷为准。 （2）安排垫底。 根据确定的构图，安排造型的基础轮廓，也就是大体的布局，如拼摆锦鸡冷盘时，考虑什么样的姿态，鸡身安排多大。
3、的，尽管极少量的雕刻制品能够食用。 （1）雕刻的主要类型 雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆腐雕等。 从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、蔬菜雕等对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪公司、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕刻作品，给人以高档次的享受。 果蔬雕果蔬雕冰雕冰雕琼脂雕琼脂雕泡沫雕泡沫雕盐雕盐雕豆腐雕豆腐雕（2）雕刻成品的应用 用于筵席、宴会展台及桌面的装饰。 为整个筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。 用于菜肴的美化。 在冷菜中，雕刻作品对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的艺术性。 在水果拼盘中，可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙、凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果之中点缀。 知识链接v南瓜盅做热菜盛器要蒸熟 在某地举办的一次烹饪技术大赛上，食品雕刻作品除了单独项目的比赛外，还在热菜中大量使用。 有的是点缀装饰，有的是作为据构图的需要，荤素搭配，色彩鲜艳和谐，选料精良，用料合理，物尽其用。 制作花色冷拼的原料繁多，选料是拼盘成形的关键，没有好的原料很难拼出质量高的花色拼盘。 除现成的冷菜原料外，一些加工复制的原料为花色冷拼造型提供了丰富的物质条件，如可用蛋皮、紫菜等包各种馅心制成圆柱形或扁圆形的卷；亦可用鸡蛋以及冻粉、鸡皮、肉皮蒸制各种需要的形状。 因此，要精心地准备原料，使原料均做到味好、形好、色好、质感好，绝不能将蛋糕蒸成蜂窝状，蛋卷蒸成蚯蚓状。 选料时，还要注意尽量选用原料的自然形态和色泽，如熟虾是红色的，而且又具有弯曲形；盐水鸡肉是白色的，莴笋是绿色的，蛋黄是黄色的等等，尽量不使用人工合成色素。 4刀工 花色冷拼的刀工不像普通拼盘那样要求整齐美观，而是要根据冷盘造型的需要进行刀工处理。 因此必须讲究精巧，使用刀法除了斩、片、切之外，还要采取一些美化刀法等等。 花色冷拼的原料多数用熟制冷吃的荤菜，比较酥软。
4、菜品的盛器，从雕刻的技法和造型上都各有千秋，但在具体应用上都出现了明显的差异。 其中有两个作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，内部装入菜品，从造型、刀工上几乎很难分出高低，但结果评委给的分数都相差甚远，其原因是：一个南瓜盅与菜品结合得比较完美，上桌前与菜品一起上笼蒸熟，既有装饰效果又能食用。 而另一菜品虽然雕刻很好，但上桌前没有蒸熟，不但南瓜不能食用，而且与熟的菜品放在一起，造成生熟不分，影响了整个菜品的食用价值，所以不能得到较高的分数。 （二）菜肴装饰的方法v1、点缀法 用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。 常见的用雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀手法。 根椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。 对称点缀的特色在于对称、协调、稳重。 如单对称，多用于腰盘盛装的菜肴，在菜肴两旁对称地点缀；中心对称点缀，多见于圆盘盛装的块状菜肴，将点缀物置艺术上与筵席的费用和标准相适应。 档次高，对这些方面的要求也就增多，随着筵席标准的降低，构思时也就降低这些方面的讲究，做好成本核算，决不能只追求形式美，而不考虑经济效益，或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。 2构图当主题构思成熟之后，接着要考虑如何构图。 构图就是设计图案，它主要解决花色冷拼的形体、结构、层次等问题，以便在盘中按图“施工”。 花色冷菜的装盘工艺，是造型艺术，它是在美学观点的指导下进行，又要从属于烹饪。 因而，在造型方面又有很大的约束性，正因为有这样的约束性，所以冷菜的构图不同于般的绘画，而是有它特有的个性。 人们习惯上把花色冷拼称之为图案装饰冷菜，它要把冷菜造型的主题思想在盛装器皿中表现出来，要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体。 这就要求恰当运用图案的造型规律，图案构成的色彩规律和图案形式美的制作原理，使冷菜造型收到满意的艺术效果。 3选料 花色冷拼的选料十分讲究，选料的原则是根。
5、于菜肴中间部位，如同花蕊，所以又称花蕊式点缀。 如金黄色“凤尾对虾”尾朝外码于盘中，中间饰以鲜红番茄花。 此外还有双对称、多对称、和交叉外称点缀等。 对称的点缀物应同样大小、同样色泽、同样形状，在制作过程中，切忌两处不同样造型。 三侧点缀属于不对称点缀，适用于圆形盛器。 菜品多是精细的是丝、片、丁、条或花刀块，在烹法上，以炸、熘、爆、炒、煎为主，如“油爆乌花”盘边三侧辅以碧绿黄瓜切成的佛手花，上置一颗红樱桃，赏心悦目。 另外还有简单而最常见的局部点缀，一般用蔬菜、水果或食雕花卉等，摆放在盘子的一边，来点缀美化菜肴，弥补盘边的局部空缺，有时还能创造一种意境、情趣，如“松鼠戏果”中盘边用一串葡萄作点缀物。 1局部点缀 指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛，烘托菜肴。 这种点缀方法的特点是简洁、明快、易做。 如用番茄和香菜叶在盘边做成月季花花边；用番茄、柠檬切成兰花片与芹程。 为使有限的原料变成一个美丽的图案，应从以下三个方面进行构思：根据筵席的主题来构思 宴会的主题很多，厨师应根据不同主题作出不同的构思。 比如婚宴可拼摆“鸳鸯嬉水”、“比翼双飞”、“龙凤呈祥”之类的花色冷拼，表达夫妻恩爱的中心思想，以突出喜庆的气氛；迎宾筵席可拼摆“喜鹊迎宾”、“孔雀开屏”之类图案较为适合，以示和善与友谊；祝寿筵席可拼摆“松鹤延年”、“古树参天”之类的造型，以祝福老人健康长寿。 总之，要给宾客以喜庆吉祥、精神愉快的感觉，以提高就餐者的情绪，使宴会收到满意的效果。 蝶恋花蝶恋花凤戏凤戏牡丹牡丹花篮花篮 根据人力和时间构思 花色冷盘制作难度较大，要求厨师有较强的基本功，且每一个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力量较强、时间允许的情况下可设计较为复杂的。 反之，则应从简，不能影响宴会的正常进行。 根据筵席的标准构思 花色冷拼应在选用原料、刀工和。
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