1、会计学1烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配配第1页/共67页第2页/共67页第3页/共67页葱油海料供应情况的影响第65页/共67页4、宴会厅接待能力对菜点组配的影、宴会厅接待能力对菜点组配的影响响服务人员服务人员服务设施服务设施第66页/共67页。
2、蜇 植物四宝 第4页/共67页第5页/共67页第6页/共67页蚝油牛肉 清炒虾仁 清蒸鳜鱼 第7页/共67页一品锅 汤爆双脆 三色鱼圆席菜点变化的影响宴席菜点变化的影响第63页/共67页时令季节因素的影响时令季节因素的影响第64页/共67页食品原料供应情况的影响食品原。
3、 植物四宝 第8页/共67页肉末豆腐 葱烧海参 宫保鸡丁第9页/共67页第10页/共67页第11页/共67页第12页/共67页第13页9页/共67页宴席价格的影响宴席价格的影响第60页/共67页第61页/共67页宴席菜点数量的影响宴席菜点数量的影响第62页/共67页宴。
4、/共67页第14页/共67页第15页/共67页第16页/共67页第17页/共67页第18页/共67页第19页/共67页糟熘三白北京烤鸭页/共67页第56页/共67页第57页/共67页宾客的心理需要影响宾客的心理需要影响第58页/共67页宴席主题的影响宴席主题的影响第5。
5、香炸猪排鸡油菜心炒软兜第20页/共67页清炒虾仁 同类色的组配同类色的组配n主料与辅料的色泽基本一致主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅甜菜、汤、主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果主食、水果第52页/共67页第53页/共67页第54页/共67页第55。
6、颜色原料，菜肴以浅颜色原料为主。 为主。 韭黄炒肉丝 第21页/共67页多色彩的组配多色彩的组配n原料用原料用不同颜色搭配不同颜色搭配在一或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜第51页/共67页4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、。
7、起在一起三色鱼丸 第22页/共67页第23页/共67页滑炒鸡丝 清炒虾仁 第24页/共67页掩盖主料的香与味掩盖主料的香与味n主料的异理，平衡膳食合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食第49页/共67页第50页/共67页2、核心菜点的确立、核心菜点的确立一般是大菜。
8、味较浓时，可主料的异味较浓时，可突出调味品的香气突出调味品的香气第25页/共67页第26页/共67页第27页/共67页第28页/共676页/共67页第47页/共67页第48页/共67页4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应合理合理选择和科学搭配，做到营养合。
9、页依料形相似来组配依料形相似来组配 n一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等块配块等第2第41页/共67页拔丝香蕉 西湖牛肉羹 第42页/共67页蒜蓉茼蒿 白灼芥蓝第43页/共67页第44页/共67页第45页/共67页第4。
10、9页/共67页第30页/共67页第31页/共67页汤爆双脆 宫保鸡丁第32页/共67页第33页/共67页第34页/共67页第35页/共67页第36页/共67页第37页/共67页第38页/共67页第39页/共67页盐焗鸡第40页/共67页白 灼 虾 清蒸鳜鱼 红烧肘子 。
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